8. NECESIDADES DE HIDRATOS DE CARBONO Y GRASAS.

Los hidratos d carbono y las grasas constituyen las dos principales fuentes de energía en la dieta humana. Esta dependencia energética en cuanto a los hidratos de carbono es muy grande en los países de menor desarrollo, en donde estos compuestos llegan a ser responsables de un 80 a un 90% del aporte energético, proporción que disminuye en los países industrializados, aunque incluso en estos los hidratos de carbono aportan aproximadamente el 40% de Kl. a energía requerida.
En cuanto a su papel energético, las grasas y los hidratos de carbono pueden considerarse intercambiables; sin embargo los últimos estudios indican que ambos deben estar presentes en la dieta normal, aunque todavía no se esta en condiciones de precisar la proporción optima en la que ha de darse ambos principios nutritivos.
El papel de los hidratos de carbono es fundamental en el metabolismo de los centros de nerviosos, ya que, en condiciones normales, el cerebro, que es responsable de un 20% del consumo de energía correspondiente al metabolismo basal, utiliza únicamente como fuente de energía la glucosa, que es un hidrato de carbono. Por otra parte, se ha comprobado también que dietas excesivamente ricas en grasas y pobres en hidratos de carbono conducen a una acumulación de cuerpos cetónicos en los tejidos que reciben el nombre de cetosis. Por ultimo, la presencia en la dieta de una cantidad adecuada de hidratos de carbono reduce las necesidades de proteínas del organismo, según un efecto llamado economizador de proteínas.
Por todas estas circunstancias, parece evidente la necesidad de hidratos de carbono en la dieta humana en una cantidad que no debe de bajar de los 100 a los 200 gramos por día.
Por otra parte, el mayor contenido calórico de las grasas-unas 9 Kcal/gramo- hace de estas un elemento básico para la dieta, si bien un consumo excesivo de las mismas, sobre todo de tipos muy determinados, puede favorecer el desarrollo de ciertas enfermedades.
Desde un punto de vista química las grasas(triglicéridos) son esteres(compuesto orgánico resultado de la combinación de un alcohol con un ácido) de la glicerina y ácidos grasos. Se ha demostrado que nuestro organismo es incapaz de sintetizar ciertos ácidos grasos, que, por tanto, necesita recibir con los alimentos y que han sido denominados por esta razón ácidos grasos esenciales o indispensables.
En la actualidad sabemos que el consumo de dietas carentes de dichos ácidos grasos da lugar al desarrollo de manifestaciones patológicas. Este hecho, demostrado ya hace cincuenta años en los animales de experimentación, se produce también en la especie humana, como lo confirman las observaciones en sujetos alimentados por vía intravenosa con preparados carentes de grasas.
Las necesidades humanas de ácidos grasos esenciales(principalmente ácido linoleico) no son exactamente conocidas. Se admite actualmente que dichas necesidades son del orden de un 2% del valor calórico total de la dieta, lo que equivale a unos 6 gramos de ácido linoleico para una dieta de 2.700 Kcal/día.

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