Las moleculas de todas las proteinas naturales estan a su vez compuestas por moleculas de otros compuestos mas sencillos, llamados aminoacidos, que se unen entre si por medio de un tipo particular de enlace llamado enlace peptidico. La diferencia entre las estructuras de unas proteinas y otras esta establecida en el numero de aminoacidos que la formen, la naturaleza de los mismos y el orden en que se encuentren unidos entre si.
De todos los aminoacidos existentes, algunos pueden ser sintetizados por el propio organismo; sin embargo existen otros, que reciben el nombre de aminoacidos esenciales o indispensables, que nuestro organismo no puede elaborar, por lo que es imprecindible que se suministren formando parte de las proteinas que contiene la dieta(por los alimentos).
Es importante el orden de los aminoacidos que se encuentran dentro de la cadena peptidica, ya que, al ser rotos por las enzimas digestivas los enlaces peptidicos de una forma selectiva, la composicion especifica de la proteina puede hacerla inadecuada para la digestion.